Archivio della categoria: Cucina

Linguine con le Seppie della tradizione Marinaresca Meridionale

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350 grammi di linguine
450 grammi di piccole seppie fresche
60 grammi di olio d’oliva extra vergine
Un bicchiere di vino bianco secco
Due pomodori, pelati e privati dei semi
Una cipolla affettata sottile
50 grammi di formaggio pecorino grattugiato
Sale e pepe.
Pulite molto bene le seppie, eliminando gli occhi e l’osso, ma tenendo da parte un sacchetto dell’inchiostro (senza disperdere il liquido). Se le seppie non vi sembrano abbastanza tenere, battetele leggermente con il batticarne e staccate i tentacoli dalle sacche. Affettate sottilmente la cipolla e fatela rosolare per cinque minuti in un tegame con l’olio; aggiungete le seppie, i pomodori spezzettati, il sale e il pepe. Incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, per almeno un’ora o più, fino a che le seppie saranno tenere. Cinque minuti prima di togliere
dal fuoco aggiungete l’inchiostro della vescichetta, girate bene, unite il vino bianco e lasciatelo evaporare. Appena il sugo sarà sufficientemente addensato, togliete e tenete in caldo. Fate cuocere al dente le linguine con abbondante acqua leggermente salata; scolatele, conditele con le seppie ed il loro sugo e il formaggio pecorino grattugiato. Secondo le tradizioni della cucina marinaresca del Sud, le linguine con le seppie vanno condite con il formaggio pecorino: volendo lo potrete anche eliminare, ma il piatto perderebbe il suo tipico carattere regionale.

Lasagne alla Bolognese della Dotta Confraternita del Tortellino

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Ingredienti:
400 grammi di farina
50 grammi di burro
40 grammi di pancetta
4 uova intere
Un chiodo di garofano
150 grammi di spinaci lessati
150 grammi di polpa di manzo macinata
150 grammi di carne di maiale macinata (grassa e magra)
Un cucchiaio di concentrato di pomodoro, sciolto in un bicchiere dì brodo di carne caldo
Tre cucchiai di vino bianco secco
Una piccola cipolla
Una carota
Una costola di sedano
Un bicchiere di latte
Parmigiano grattugiato
Sale
Burro per la pirofila.
Per la salsa béchamel:
70 grammi di burro
50 grammi di farina
Tre quarti di litro di latte
Un pizzico di noce moscata
Sale e pepe.
Preparate con la pancetta, la cipolla, la carota ed il sedano, un battuto e ponetelo con il burro in una casseruola, aggiungete le carni macinate, il chiodo di garofano e lasciate rosolare a fuoco moderato; unite il vino e continuate la cottura a fuoco vivo fin quando il composto diventerà dorato scuro. Bagnate con un bicchiere di brodo, nel quale avrete sciolto il concentrato di pomodoro; unite il latte, rimescolate, abbassate la fiamma e fate sobbollire adagio per 45 minuti. Mentre il ragù cuoce, passate al frullatore o al setaccio gli spinaci lessati e strizzati. Mettere la farina a fontana sulla spianatoia, amalgamatevi il sale, gli spinaci e rompete nel centro le uova. Impastate energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio, al quale darete la forma di una palla. Mettetela a riposare per 30 minuti in una terrina, coperta con un tovagliolo. Dividete quindi l’impasto a metà, stendetelo con il matterello e ricavate due sfoglie circolari non troppo sottili. Ritagliate le sfoglie in quadrati di circa 15 centimetri di lato e fatele cuocere al dente, in una pentola con abbondante acqua in ebollizione leggermente salata. Scolate be-
ne, sistemate la pasta su un canovaccio umido steso sul tavolo di cucina e ricoprite con un altro canovaccio asciutto. Per la béchamel fate intanto sciogliere il burro in una casseruola, unite a pioggia la fari-na, rimescolate bene prima che la farina colorisca e diluite con il latte caldo, aggiungendolo poco per volta. Continuate a rigirare la béchamel con il cucchiaio di legno per circa 20 minuti, fino a quando sarà liscia e ben cotta e non troppo densa, quindi unite sale, pepe e noce moscata. Imburrate una pirofila rettangolare dai bordi alti, sistemate sul fondo un primo strato di lasagne, cospargetele con qualche cucchiaio di ragù, quindi disponete un altro strato di lasagne e cospargetelo di béchamel e di parmigiano grattugiato. Continuate così, alternando fino ad esaurimento tutti gli ingredienti. Tenete da parte solo un poco di béchamel, con la quale ricoprirete la superficie. Spolverizzate leggermente di parmigiano grattugiato e cospargete con fiocchetti di burro. Passate in forno caldo (180 °C) per circa 20-30 minuti, cioè fino a quando la superficie sarà leggermente gratinata. Servite caldo, ma non bollente, nello stesso recipiente di cottura. Volendo rendere più cremoso il ragù, potrete aggiungere, in luogo del latte, mezzo bicchiere di panna liquida. Per evitare che le lasagne si attacchino fra loro du-rante l’ebollizione, versate un cucchiaio di olio nell’acqua bollente.

Baccala all’Americana

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Ingredienti:
Mezzo kg di baccalà già ammollato
40 grammi di farina
40 grammì di burro
300cc  di latte
3 Due tuorlii d’uovo
fette di pan carré senza crosta tostate e imburrate
Noce moscata
Sale e Pepe
Due cucchiai di prezzemolo  tritato.
Patate cotte al vapore.
Ponete il baccalà già ammollato  sul tagliere, asciugatelo in un canovaccio strizzandolo leggermente per eliminare l’eventuale eccesso di acqua, togliete la pelle e le lische e tagliatelo a piccoli pezzi di forma grosso modo rettangolare lunghi circa tre centimetri. Fate sciogliere intanto in un tegame di terracotta il burro, aggiungete la farina e, sempre mescolando con il cucchiaio di legno, amalgamatevi poco per volta il latte caldo. Lasciate sobbollire adagio la salsa per 20 minuti, unite i pezzetti di baccalà e fate cuocere
per un quarto d’ora, rigirando spesso e lasciando ben amalgamare alla salsa cremosa. Togliete allora il recipiente dal fuoco ed incorporate al composto (rigirando velocemente con il cucchiaio di legno) due tuorli d’uovo sbattuti’ a parte in una scodellina, quindi condite il tutto con sale, una presa di pepe e un poco di noce moscata grattugiata. Ponete infine il composto sulle fette di pan carré imburrate, disponete queste ultime su un piatto di servizio, circondandole con patatine cotte al vapore e cospargete il tutto con un po’ di prezzemolo finemente tritato.

Baccalá alla Portoghese

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baccala alla portogheseIngredienti:
Mezzo chilo di baccalà già ammollalo
6 patate
tre cipolle medie
tre spicchi d’aglio
Olio Extra Vergine D’oliva
Mezzo bicchiere di vino bianco
6 uova sode
Un cucchiaio di prezzemolo tritato
Pepe.
Scolate il baccalà precedentemente ammollato mettetelo in un tegame con acqua fresca sufficiente per coprirlo  e fate sobbollire per una ventina di minuti. Toglietelo poi dal tegame, conservando il liquido di cottura. Eliminate tutta la pelle e le scaglie. Fate cuocere le patate con la buccia nel liquido di cottura del pesce, aggiungendo, se occorre, altra acqua. Appena cotte sbucciatele e tagliatele a fette, scaldate l’olio in una teglia, aggiungetevi le cipolle affettate sottili e l’aglio anch’esso affettato e cuocete, sempre mescolando, per cinque o sei minuti. Aggiungete allora il baccalà e le patate e dopo cinque minuti unite anche il vino bianco e il pepe. Disponete il tutto in una pirofila unta con poco olio e passate in forno a 220 °C fino a quando le patate cominciano a gratinare. Tritate tre uova sode, tagliate le altre a fette o a spicchi, cospargete la pietanza con le uova e il prezzemolo tritati e contornatela con le uova affettate. Questo è un piatto abbastanza semplice e tuttavia raffinato e delicato, e la presentazione lo rende particolarmente elegante. La gratinatura più o meno accentuata Io rende saporito, mentre le uova lo «addolciscono». Dato il suo valore nutritivo, può essere presentato come piatto unico. Il pitto é conosciuto anche come Bacalhau à Gomes da Sà

Petto Di Pollo Alla Finanziera

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Ingredienti:
4 petti di pollo
200 grammi di regaglie di pollo (fegatini, cuori, creste)
70 grammi di burro
Due cucchiai di olio
Un bicchierino di marsala
Un quarto di litro di brodo di dado
Due cucchiai di farina bianca
Sale a Pepe.
Lavate, asciugate e infarinate leggermente petti di pollo e fateli rosolare piano in una casseruola con metà burro e metà olio, fino a quando saranno leggermente dorati. Bagnateli con il marsala e lasciate evaporare quasi completamente prima di versare nel tegame circa un bicchiere di brodo caldo: aggiungetene poco per volta dell’altro,fino a portare i petti di pollo a completa cottura. Intanto lavate bene le regaglie e tagliatele a pezzetti; fatele rosolare rapidamente in un tegame con il resto del burro e unitele ai
petti di pollo. Rigirate con cura; regolate di sale e pepe e disponete i petti di pollo leggermente accavallati gli uni sugli altri sul piatto cospargendoli con il fondo di cottura. Se fra le regaglie vi sono anche delle creste, dovrete scottarle in acqua bollente e spellarle prima di farle rosolare nel burro con il resto. Potrete rendere il piatto più piccante aggiungendo alle regaglie un funghetto e un cetriolino sotto aceto tagliati a pezzetti minuscoli. Con un risotto al parmigiano, si ottiene un piatto unico eccellente.