Ingredienti:

Un’orata di circa un chilo
250 grammi di vongole già sgusciate
250 grammi di cozze già sgusciate

Uno spicchio d’aglio affettato sottilmente
Un albume d’uovo
80 grammi d’olio d’oliva
Un bicchiere di vino bianco secco
Un bicchierino e mezzo di cognac o brandy
Un cucchiaio di prezzemolo tritato
Sale Pepe nero appena macinato.

Squamate, pulite e lavate molto bene in acqua fredda l’orata e praticate sui fianchi delle incisioni profonde in modo da facilitare la cottura del pesce e l’assorbimento dei sapori degli altri ingredienti. Mettete metà dose di olio in un’ampia teglia, unite l’orata, il sale e il pepe e passate in forno già caldo. Dopo dieci minuti aggiungete il vino, lasciate evaporare appena e, dopo altri cinque minuti, aggiungete frutti di mare già sgusciati e ben lavati, l’aglio affettato e il prezzemolo tritato. Lasciate in forno ancora per cinque minuti. Ungete intanto con l’olio un foglio d’alluminio, lasciando libero un bordo tutto in-torno. Sistemate su metà foglio l’orata con il contenuto della teglia e cospargete di cognac (o brandy). Pennellate con l’albume, leggermente sbattuto, il bordo del foglio
d’alluminio, copritelo con l’altra metà, premete bene tutt’intorno per fare aderire i bordi e ripiegateli quindi più volte in modo da ottenere un cartoccio ben sigillato. Disponete il cartoccio sul piatto di servizio resistente al fuoco e passatelo in forno caldo (200 ‘C) per dieci minuti. Quindi portatelo in tavola dove il cartoccio verrà aperto alla presenza dei vostri commensali. Utilizzate un foglio d’alluminio sufficientemente lungo perché ripiegandolo non aderisca troppo al pesce: infatti durante la cottura in forno, per effetto dell’evaporazione, l’involucro gonfierà assumendo la classica forma di un cartoccio. Per sgusciare le cozze e le vongole, basterà dopo averle lavate a lungo, metterle in una padella, incoperchiare e lasciare su fuoco basso fino a che le valve si apriranno al calore.