Filetto di Salmone con i Piselli

Ingredienti:
500gr di filetto di Salmone
400gr di piselli freschi primizia (in mancanza piselli freschi surgelati)
Una cipolla media
5-6 pomodorini
Burro
Olio extravergine d’oliva
70cc di birra (mezzo bicchiere)
2 spicchi d’aglio
Un rametto di rosmarino fresco
Sale e Pepe
salmone con piselli
Tagliamo una cipolla a cubetti e mettiamola a soffriggere a fuoco molto basso in una padella con un filo d’olio extravergine. Nel frattempo in un’altra padella mettiamo a sciogliere il burro, aggiungiamo un filo d’olio extravergine e aggiungiamo gli spicchi d’aglio battuti (in camicia) quando il burro sará ben caldo aggiungiamo il salmone tagliato in tranci dal lato della pelle e lasciamolo rosolare 3-4 minuti. nel frattempo che il salmone rosola aggiungiamo alla padella con le cipolle i piselli e la metá del rosmarino. Dopo circa 3-4 minuti rigiriamo i tranci di salmone e lasciamoli rosolare altri 2 minuti dal lato opposto. Dopodiché togliamo il salmone mettiamolo in un piatto aspettiamo qualche secondo che raffreddi e con l’aiuto di un coltello togliamo la pelle. Mettiamo i tranci nella padella con i piselli, aggiungiamo i pomodorini tagliati in pezzetti molto piccoli, saliamo pepiamo mettiamo il resto del rosmarino, qualche fiocco di burro e aggiungiamo la birra, incoperchiamo e lasciamo cuocere a fuoco medio fino a quando i liquidi saranno quasi asciutti. Serviamo ben Caldo. Ottimo per accompagnare questo piatto un buon puré di patate.

 

Orata Al Cartoccio Con frutti di mare

Ingredienti:
Un’orata di circa un chilo
250 grammi di vongole già sgusciate
250 grammi di cozze già sgusciate
Uno spicchio d’aglio affettato sottilmente
Un albume d’uovo
80 grammi d’olio d’oliva
Un bicchiere di vino bianco secco
Un bicchierino e mezzo di cognac o brandy
Un cucchiaio di prezzemolo tritato
Sale Pepe nero appena macinato.
orata
Squamate, pulite e lavate molto bene in acqua fredda l’orata e praticate sui fianchi delle incisioni profonde in modo da facilitare la cottura del pesce e l’assorbimento dei sapori degli altri ingredienti. Mettete metà dose di olio in un’ampia teglia, unite l’orata, il sale e il pepe e passate in forno già caldo. Dopo dieci minuti aggiungete il vino, lasciate evaporare appena e, dopo altri cinque minuti, aggiungete frutti di mare già sgusciati e ben lavati, l’aglio affettato e il prezzemolo tritato. Lasciate in forno ancora per cinque minuti. Ungete intanto con l’olio un foglio d’alluminio, lasciando libero un bordo tutto in-torno. Sistemate su metà foglio l’orata con il contenuto della teglia e cospargete di cognac (o brandy). Pennellate con l’albume, leggermente sbattuto, il bordo del foglio
d’alluminio, copritelo con l’altra metà, premete bene tutt’intorno per fare aderire i bordi e ripiegateli quindi più volte in modo da ottenere un cartoccio ben sigillato. Disponete il cartoccio sul piatto di servizio resistente al fuoco e passatelo in forno caldo (200 ‘C) per dieci minuti. Quindi portatelo in tavola dove il cartoccio verrà aperto alla presenza dei vostri commensali. Utilizzate un foglio d’alluminio sufficientemente lungo perché ripiegandolo non aderisca troppo al pesce: infatti durante la cottura in forno, per effetto dell’evaporazione, l’involucro gonfierà assumendo la classica forma di un cartoccio. Per sgusciare le cozze e le vongole, basterà dopo averle lavate a lungo, metterle in una padella, incoperchiare e lasciare su fuoco basso fino a che le valve si apriranno al calore.

Polipetti alla Luciana

i Polipetti alla Luciana sono un piatto tipico della cucina Partenopea, prendono questo nome dal borgo di Santa Lucia dove esisteva una comunitá di pescatori che tradizionalmente li preparava. Per questa ricetta possono essere usati anche i moscardini che sono meno pregiati dei polipetti e hanno un tempo di cottura piú breve. La differenza tra i polipetti e i moscardini é che i primi hanno 2 file di ventose sui tentacoli, i moscardini solo una.
600 grammi di polipetti
400 grammi di pomodorini del piennolo, o
in alternativa 300 grammi di pomodori pelati, privati dei semi e passati al setaccio.
Due cucchiai di olive di gaeta
un cucchiaio di capperi di pantelleria
Un bicchiere di vino bianco secco
4 cucchiai di olio d’oliva
Due cucchiai di prezzemolo
Uno spicchio d’aglio
Sale o Pepe.
Vuotate e spellate i polpi, eliminate gli occhi, il becco e la vescichetta. Lavateli a lungo sotto l’acqua corrente . Mettete l’olio mezzo spicchio d’aglio  in un tegame di terracotta e fatevi rosolare i polpi per cinque minuti. Togliete l’aglio (ha giá fatto il suo lavoro)   Aggiungete il vino, fatelo evaporare, quindi unite i pomodori, olive e capperi. Salate, pepate, incoperchiate il recipiente e continuate la cottura a fuoco molto basso per circa un’ora e mezzo. A fine cottura cospargeteli con il mezzo spicchio d’aglio rimanente e il prezzemolo finemente tritati. Servite subito in tavola questo piatto classico della cucina partenopea.

Linguine con le Seppie della tradizione Marinaresca Meridionale

350 grammi di linguine
450 grammi di piccole seppie fresche
60 grammi di olio d’oliva extra vergine
Un bicchiere di vino bianco secco
Due pomodori, pelati e privati dei semi
Una cipolla affettata sottile
50 grammi di formaggio pecorino grattugiato
Sale e pepe.
Pulite molto bene le seppie, eliminando gli occhi e l’osso, ma tenendo da parte un sacchetto dell’inchiostro (senza disperdere il liquido). Se le seppie non vi sembrano abbastanza tenere, battetele leggermente con il batticarne e staccate i tentacoli dalle sacche. Affettate sottilmente la cipolla e fatela rosolare per cinque minuti in un tegame con l’olio; aggiungete le seppie, i pomodori spezzettati, il sale e il pepe. Incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, per almeno un’ora o più, fino a che le seppie saranno tenere. Cinque minuti prima di togliere
dal fuoco aggiungete l’inchiostro della vescichetta, girate bene, unite il vino bianco e lasciatelo evaporare. Appena il sugo sarà sufficientemente addensato, togliete e tenete in caldo. Fate cuocere al dente le linguine con abbondante acqua leggermente salata; scolatele, conditele con le seppie ed il loro sugo e il formaggio pecorino grattugiato. Secondo le tradizioni della cucina marinaresca del Sud, le linguine con le seppie vanno condite con il formaggio pecorino: volendo lo potrete anche eliminare, ma il piatto perderebbe il suo tipico carattere regionale.

Baccalá alla Portoghese

baccala alla portogheseIngredienti:
Mezzo chilo di baccalà già ammollalo
6 patate
tre cipolle medie
tre spicchi d’aglio
Olio Extra Vergine D’oliva
Mezzo bicchiere di vino bianco
6 uova sode
Un cucchiaio di prezzemolo tritato
Pepe.
Scolate il baccalà precedentemente ammollato mettetelo in un tegame con acqua fresca sufficiente per coprirlo  e fate sobbollire per una ventina di minuti. Toglietelo poi dal tegame, conservando il liquido di cottura. Eliminate tutta la pelle e le scaglie. Fate cuocere le patate con la buccia nel liquido di cottura del pesce, aggiungendo, se occorre, altra acqua. Appena cotte sbucciatele e tagliatele a fette, scaldate l’olio in una teglia, aggiungetevi le cipolle affettate sottili e l’aglio anch’esso affettato e cuocete, sempre mescolando, per cinque o sei minuti. Aggiungete allora il baccalà e le patate e dopo cinque minuti unite anche il vino bianco e il pepe. Disponete il tutto in una pirofila unta con poco olio e passate in forno a 220 °C fino a quando le patate cominciano a gratinare. Tritate tre uova sode, tagliate le altre a fette o a spicchi, cospargete la pietanza con le uova e il prezzemolo tritati e contornatela con le uova affettate. Questo è un piatto abbastanza semplice e tuttavia raffinato e delicato, e la presentazione lo rende particolarmente elegante. La gratinatura più o meno accentuata Io rende saporito, mentre le uova lo «addolciscono». Dato il suo valore nutritivo, può essere presentato come piatto unico. Il pitto é conosciuto anche come Bacalhau à Gomes da Sà