Orecchiette Con le Cime di Rapa

Orecchiette con cime di rapa
Ingredienti:
400gr di orecchiette
400 grammi di cime di rapa già pulite (Broccoli )
Olio extravergine d’oliva
Due spicchi d’aglio pestati.
Due filetti d’acciuga
Sale
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata; quando bolle versatevi le orecchiette e rimescolate con cura. Dopo circa cinque minuti unitevi le cime di rapa già pulite e tagliate a tocchetti.
quando entrambe saranno cotte scolatele e conditele subito con un soffritto preparato con abbondante olio d’oliva, i due spicchi d’aglio pestati e i filetti d’acciuga a pezzetti. Si serve senza formaggio grattugiato. Per chi lo gradisce si puó aggiungere un pizzico di peperoncino.

Timballo di maccheroni alla siciliana

Ingredienti:
350 grammi di maccheroni rigati
Mezzo chilo di melanzane
70grammi di burro
Mezzo chilo di pomodori pelati, privati dei semi e spezzettati
Una cipolla media
Uno spicchio d’aglio
Un cucchiaio di basilico tritato
100 grammi di caciocavallo fresco, o di provolone dolce
Abbondante olio per friggere
Sale.
Lavate le melanzane, togliete il picciolo, quindi senza sbucciarle tagliatele a fettine nel senso della lunghezza. Mettetele in un colapasta, cospargetele con il sale, copritele con un coperchio sul quale poserete dei pesi e lasciatele riposare per un’ora, affinché perdano il liquido amaro. Tritate intanto la cipolla e l’aglio e fateli imbiondire in una casseruolina con 50 grammi di burro; unite i pomodori, salate e lasciate cuocere per mezz’ora a fuoco abbastanza vivace, fino a quando sarà evaporato tutto il liquido dei pomodori. Al momento di toglierli dal fuoco aggiungete il basilico tritato e mescolate con cura. Lavate a lungo sotto l’acqua corrente le melanzane, asciugatele e fatele friggere, poche per volta, in abbondante olio bollente, facendo in modo che non si sovrappongano. Appena dorate scolatele con la paletta e passattele nella carta assorbente, poi sistematele in un piatto e tenetele in caldo.
Fate lessare la pasta al dente in una pentola con abbondante acqua leggermente salata. Tagliate a fettine sottili il caciocavallo e imburrate una pirofila rotonda. Scolate la pasta al dente, conditela con qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e versatene una parte nella pirofila in modo da formare un primo strato di pasta, sul quale distribuirete parte delle melanzane, del sugo e del caciocavallo a fettine. Proseguite così a strati alternati, sino ad esaurimento di tutti gli ingredienti, terminando col formaggio e con il burro rimasto a fiocchetti. Per un risultato di maggior impatto visivo e sicuramente piú caratteristico potete rivestire la pirofila con delle fette di melanzane in modo da creare un involucro che possa contenere la pasta.  Mettete la pirofila in forno (220 °C) e fate gratinare per una quindicina di minuti la preparazione prima di portare in tavola. Questo timballo di maccheroni è ottimo anche consumato tiepido, Potrete cuocere le melanzane alla griglia, anziché friggerle, oppure alternare le fette di melanzana con quelle di un grosso zucchino affettato per il lungo e fritto anch’esso nell’olio bollente.

Linguine con le Seppie della tradizione Marinaresca Meridionale

350 grammi di linguine
450 grammi di piccole seppie fresche
60 grammi di olio d’oliva extra vergine
Un bicchiere di vino bianco secco
Due pomodori, pelati e privati dei semi
Una cipolla affettata sottile
50 grammi di formaggio pecorino grattugiato
Sale e pepe.
Pulite molto bene le seppie, eliminando gli occhi e l’osso, ma tenendo da parte un sacchetto dell’inchiostro (senza disperdere il liquido). Se le seppie non vi sembrano abbastanza tenere, battetele leggermente con il batticarne e staccate i tentacoli dalle sacche. Affettate sottilmente la cipolla e fatela rosolare per cinque minuti in un tegame con l’olio; aggiungete le seppie, i pomodori spezzettati, il sale e il pepe. Incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, per almeno un’ora o più, fino a che le seppie saranno tenere. Cinque minuti prima di togliere
dal fuoco aggiungete l’inchiostro della vescichetta, girate bene, unite il vino bianco e lasciatelo evaporare. Appena il sugo sarà sufficientemente addensato, togliete e tenete in caldo. Fate cuocere al dente le linguine con abbondante acqua leggermente salata; scolatele, conditele con le seppie ed il loro sugo e il formaggio pecorino grattugiato. Secondo le tradizioni della cucina marinaresca del Sud, le linguine con le seppie vanno condite con il formaggio pecorino: volendo lo potrete anche eliminare, ma il piatto perderebbe il suo tipico carattere regionale.

Lasagne alla Bolognese della Dotta Confraternita del Tortellino

Ingredienti:
400 grammi di farina
50 grammi di burro
40 grammi di pancetta
4 uova intere
Un chiodo di garofano
150 grammi di spinaci lessati
150 grammi di polpa di manzo macinata
150 grammi di carne di maiale macinata (grassa e magra)
Un cucchiaio di concentrato di pomodoro, sciolto in un bicchiere dì brodo di carne caldo
Tre cucchiai di vino bianco secco
Una piccola cipolla
Una carota
Una costola di sedano
Un bicchiere di latte
Parmigiano grattugiato
Sale
Burro per la pirofila.
Per la salsa béchamel:
70 grammi di burro
50 grammi di farina
Tre quarti di litro di latte
Un pizzico di noce moscata
Sale e pepe.
Preparate con la pancetta, la cipolla, la carota ed il sedano, un battuto e ponetelo con il burro in una casseruola, aggiungete le carni macinate, il chiodo di garofano e lasciate rosolare a fuoco moderato; unite il vino e continuate la cottura a fuoco vivo fin quando il composto diventerà dorato scuro. Bagnate con un bicchiere di brodo, nel quale avrete sciolto il concentrato di pomodoro; unite il latte, rimescolate, abbassate la fiamma e fate sobbollire adagio per 45 minuti. Mentre il ragù cuoce, passate al frullatore o al setaccio gli spinaci lessati e strizzati. Mettere la farina a fontana sulla spianatoia, amalgamatevi il sale, gli spinaci e rompete nel centro le uova. Impastate energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio, al quale darete la forma di una palla. Mettetela a riposare per 30 minuti in una terrina, coperta con un tovagliolo. Dividete quindi l’impasto a metà, stendetelo con il matterello e ricavate due sfoglie circolari non troppo sottili. Ritagliate le sfoglie in quadrati di circa 15 centimetri di lato e fatele cuocere al dente, in una pentola con abbondante acqua in ebollizione leggermente salata. Scolate be-
ne, sistemate la pasta su un canovaccio umido steso sul tavolo di cucina e ricoprite con un altro canovaccio asciutto. Per la béchamel fate intanto sciogliere il burro in una casseruola, unite a pioggia la fari-na, rimescolate bene prima che la farina colorisca e diluite con il latte caldo, aggiungendolo poco per volta. Continuate a rigirare la béchamel con il cucchiaio di legno per circa 20 minuti, fino a quando sarà liscia e ben cotta e non troppo densa, quindi unite sale, pepe e noce moscata. Imburrate una pirofila rettangolare dai bordi alti, sistemate sul fondo un primo strato di lasagne, cospargetele con qualche cucchiaio di ragù, quindi disponete un altro strato di lasagne e cospargetelo di béchamel e di parmigiano grattugiato. Continuate così, alternando fino ad esaurimento tutti gli ingredienti. Tenete da parte solo un poco di béchamel, con la quale ricoprirete la superficie. Spolverizzate leggermente di parmigiano grattugiato e cospargete con fiocchetti di burro. Passate in forno caldo (180 °C) per circa 20-30 minuti, cioè fino a quando la superficie sarà leggermente gratinata. Servite caldo, ma non bollente, nello stesso recipiente di cottura. Volendo rendere più cremoso il ragù, potrete aggiungere, in luogo del latte, mezzo bicchiere di panna liquida. Per evitare che le lasagne si attacchino fra loro du-rante l’ebollizione, versate un cucchiaio di olio nell’acqua bollente.

Minestra Di Passatelli

Ingredienti:

Un litro di buon brodo di carne
25 grammi di midollo di bue (o una noce di burro)
100 grammi di pane di pasta dura, finemente grattugiato
Tre uova
120 grammi di parmigiano grattugiato
Noce moscata in polvere
Sale
Pepe.

Mettete il brodo in una pentola, sul fuoco bassissimo. Passate il midollo di bue al setaccio e raccoglietelo in una terrina. Lavoratelo quindi per pochi minuti con la lama larga di una spatola di metallo leggermente intiepidita. Unite il pane grattugiato, le uova, il formaggio grattugiato, un pizzico di noce moscata, sale e pepe; amalgamate tutti gli ingredienti in modo da ottenere un impasto omogeneo e piuttosto sodo. Adoperando l’apposito attrezzo (tradizionale)  per passatelli schiacciate la pasta sulla spianatoia, facendo uscire tanti cilindretti della lunghezza di circa tre centimetri, che staccherete poi con una punta dì un coltello, in alternativa all’attrezzo tradizionale per i passatelli potete usare uno schiacciapatate con i fori adeguati allo spessore desiderato. Disponeteli su un ripiano coperto da un tovagliolo, senza preoccuparvi eccessivamente se tenderanno ad attaccarsi tra loro. Lasciate cadere i passatelli nel brodo bollente e rigirate accurata-mente con il cucchiaio di legno. Quando il brodo riprende a bollire lasciateli cuocere per pochi secondi. Spegnete il fuoco e la-sciate riposare i passatelli per una decina di minuti, quindi serviteli ancora ben caldi.

attrezzo tradizionale per passatelli