Filetto di Salmone con i Piselli

Ingredienti:
500gr di filetto di Salmone
400gr di piselli freschi primizia (in mancanza piselli freschi surgelati)
Una cipolla media
5-6 pomodorini
Burro
Olio extravergine d’oliva
70cc di birra (mezzo bicchiere)
2 spicchi d’aglio
Un rametto di rosmarino fresco
Sale e Pepe
salmone con piselli
Tagliamo una cipolla a cubetti e mettiamola a soffriggere a fuoco molto basso in una padella con un filo d’olio extravergine. Nel frattempo in un’altra padella mettiamo a sciogliere il burro, aggiungiamo un filo d’olio extravergine e aggiungiamo gli spicchi d’aglio battuti (in camicia) quando il burro sará ben caldo aggiungiamo il salmone tagliato in tranci dal lato della pelle e lasciamolo rosolare 3-4 minuti. nel frattempo che il salmone rosola aggiungiamo alla padella con le cipolle i piselli e la metá del rosmarino. Dopo circa 3-4 minuti rigiriamo i tranci di salmone e lasciamoli rosolare altri 2 minuti dal lato opposto. Dopodiché togliamo il salmone mettiamolo in un piatto aspettiamo qualche secondo che raffreddi e con l’aiuto di un coltello togliamo la pelle. Mettiamo i tranci nella padella con i piselli, aggiungiamo i pomodorini tagliati in pezzetti molto piccoli, saliamo pepiamo mettiamo il resto del rosmarino, qualche fiocco di burro e aggiungiamo la birra, incoperchiamo e lasciamo cuocere a fuoco medio fino a quando i liquidi saranno quasi asciutti. Serviamo ben Caldo. Ottimo per accompagnare questo piatto un buon puré di patate.

 

Orata Al Cartoccio Con frutti di mare

Ingredienti:
Un’orata di circa un chilo
250 grammi di vongole già sgusciate
250 grammi di cozze già sgusciate
Uno spicchio d’aglio affettato sottilmente
Un albume d’uovo
80 grammi d’olio d’oliva
Un bicchiere di vino bianco secco
Un bicchierino e mezzo di cognac o brandy
Un cucchiaio di prezzemolo tritato
Sale Pepe nero appena macinato.
orata
Squamate, pulite e lavate molto bene in acqua fredda l’orata e praticate sui fianchi delle incisioni profonde in modo da facilitare la cottura del pesce e l’assorbimento dei sapori degli altri ingredienti. Mettete metà dose di olio in un’ampia teglia, unite l’orata, il sale e il pepe e passate in forno già caldo. Dopo dieci minuti aggiungete il vino, lasciate evaporare appena e, dopo altri cinque minuti, aggiungete frutti di mare già sgusciati e ben lavati, l’aglio affettato e il prezzemolo tritato. Lasciate in forno ancora per cinque minuti. Ungete intanto con l’olio un foglio d’alluminio, lasciando libero un bordo tutto in-torno. Sistemate su metà foglio l’orata con il contenuto della teglia e cospargete di cognac (o brandy). Pennellate con l’albume, leggermente sbattuto, il bordo del foglio
d’alluminio, copritelo con l’altra metà, premete bene tutt’intorno per fare aderire i bordi e ripiegateli quindi più volte in modo da ottenere un cartoccio ben sigillato. Disponete il cartoccio sul piatto di servizio resistente al fuoco e passatelo in forno caldo (200 ‘C) per dieci minuti. Quindi portatelo in tavola dove il cartoccio verrà aperto alla presenza dei vostri commensali. Utilizzate un foglio d’alluminio sufficientemente lungo perché ripiegandolo non aderisca troppo al pesce: infatti durante la cottura in forno, per effetto dell’evaporazione, l’involucro gonfierà assumendo la classica forma di un cartoccio. Per sgusciare le cozze e le vongole, basterà dopo averle lavate a lungo, metterle in una padella, incoperchiare e lasciare su fuoco basso fino a che le valve si apriranno al calore.

Polipetti alla Luciana

i Polipetti alla Luciana sono un piatto tipico della cucina Partenopea, prendono questo nome dal borgo di Santa Lucia dove esisteva una comunitá di pescatori che tradizionalmente li preparava. Per questa ricetta possono essere usati anche i moscardini che sono meno pregiati dei polipetti e hanno un tempo di cottura piú breve. La differenza tra i polipetti e i moscardini é che i primi hanno 2 file di ventose sui tentacoli, i moscardini solo una.
600 grammi di polipetti
400 grammi di pomodorini del piennolo, o
in alternativa 300 grammi di pomodori pelati, privati dei semi e passati al setaccio.
Due cucchiai di olive di gaeta
un cucchiaio di capperi di pantelleria
Un bicchiere di vino bianco secco
4 cucchiai di olio d’oliva
Due cucchiai di prezzemolo
Uno spicchio d’aglio
Sale o Pepe.
Vuotate e spellate i polpi, eliminate gli occhi, il becco e la vescichetta. Lavateli a lungo sotto l’acqua corrente . Mettete l’olio mezzo spicchio d’aglio  in un tegame di terracotta e fatevi rosolare i polpi per cinque minuti. Togliete l’aglio (ha giá fatto il suo lavoro)   Aggiungete il vino, fatelo evaporare, quindi unite i pomodori, olive e capperi. Salate, pepate, incoperchiate il recipiente e continuate la cottura a fuoco molto basso per circa un’ora e mezzo. A fine cottura cospargeteli con il mezzo spicchio d’aglio rimanente e il prezzemolo finemente tritati. Servite subito in tavola questo piatto classico della cucina partenopea.

Orecchiette Con le Cime di Rapa

Orecchiette con cime di rapa
Ingredienti:
400gr di orecchiette
400 grammi di cime di rapa già pulite (Broccoli )
Olio extravergine d’oliva
Due spicchi d’aglio pestati.
Due filetti d’acciuga
Sale
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata; quando bolle versatevi le orecchiette e rimescolate con cura. Dopo circa cinque minuti unitevi le cime di rapa già pulite e tagliate a tocchetti.
quando entrambe saranno cotte scolatele e conditele subito con un soffritto preparato con abbondante olio d’oliva, i due spicchi d’aglio pestati e i filetti d’acciuga a pezzetti. Si serve senza formaggio grattugiato. Per chi lo gradisce si puó aggiungere un pizzico di peperoncino.

Timballo di maccheroni alla siciliana

Ingredienti:
350 grammi di maccheroni rigati
Mezzo chilo di melanzane
70grammi di burro
Mezzo chilo di pomodori pelati, privati dei semi e spezzettati
Una cipolla media
Uno spicchio d’aglio
Un cucchiaio di basilico tritato
100 grammi di caciocavallo fresco, o di provolone dolce
Abbondante olio per friggere
Sale.
Lavate le melanzane, togliete il picciolo, quindi senza sbucciarle tagliatele a fettine nel senso della lunghezza. Mettetele in un colapasta, cospargetele con il sale, copritele con un coperchio sul quale poserete dei pesi e lasciatele riposare per un’ora, affinché perdano il liquido amaro. Tritate intanto la cipolla e l’aglio e fateli imbiondire in una casseruolina con 50 grammi di burro; unite i pomodori, salate e lasciate cuocere per mezz’ora a fuoco abbastanza vivace, fino a quando sarà evaporato tutto il liquido dei pomodori. Al momento di toglierli dal fuoco aggiungete il basilico tritato e mescolate con cura. Lavate a lungo sotto l’acqua corrente le melanzane, asciugatele e fatele friggere, poche per volta, in abbondante olio bollente, facendo in modo che non si sovrappongano. Appena dorate scolatele con la paletta e passattele nella carta assorbente, poi sistematele in un piatto e tenetele in caldo.
Fate lessare la pasta al dente in una pentola con abbondante acqua leggermente salata. Tagliate a fettine sottili il caciocavallo e imburrate una pirofila rotonda. Scolate la pasta al dente, conditela con qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e versatene una parte nella pirofila in modo da formare un primo strato di pasta, sul quale distribuirete parte delle melanzane, del sugo e del caciocavallo a fettine. Proseguite così a strati alternati, sino ad esaurimento di tutti gli ingredienti, terminando col formaggio e con il burro rimasto a fiocchetti. Per un risultato di maggior impatto visivo e sicuramente piú caratteristico potete rivestire la pirofila con delle fette di melanzane in modo da creare un involucro che possa contenere la pasta.  Mettete la pirofila in forno (220 °C) e fate gratinare per una quindicina di minuti la preparazione prima di portare in tavola. Questo timballo di maccheroni è ottimo anche consumato tiepido, Potrete cuocere le melanzane alla griglia, anziché friggerle, oppure alternare le fette di melanzana con quelle di un grosso zucchino affettato per il lungo e fritto anch’esso nell’olio bollente.