Archivio della categoria: Cucina

Minestra Di Passatelli

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Ingredienti:

Un litro di buon brodo di carne
25 grammi di midollo di bue (o una noce di burro)
100 grammi di pane di pasta dura, finemente grattugiato
Tre uova
120 grammi di parmigiano grattugiato
Noce moscata in polvere
Sale
Pepe.

Mettete il brodo in una pentola, sul fuoco bassissimo. Passate il midollo di bue al setaccio e raccoglietelo in una terrina. Lavoratelo quindi per pochi minuti con la lama larga di una spatola di metallo leggermente intiepidita. Unite il pane grattugiato, le uova, il formaggio grattugiato, un pizzico di noce moscata, sale e pepe; amalgamate tutti gli ingredienti in modo da ottenere un impasto omogeneo e piuttosto sodo. Adoperando l’apposito attrezzo (tradizionale)  per passatelli schiacciate la pasta sulla spianatoia, facendo uscire tanti cilindretti della lunghezza di circa tre centimetri, che staccherete poi con una punta dì un coltello, in alternativa all’attrezzo tradizionale per i passatelli potete usare uno schiacciapatate con i fori adeguati allo spessore desiderato. Disponeteli su un ripiano coperto da un tovagliolo, senza preoccuparvi eccessivamente se tenderanno ad attaccarsi tra loro. Lasciate cadere i passatelli nel brodo bollente e rigirate accurata-mente con il cucchiaio di legno. Quando il brodo riprende a bollire lasciateli cuocere per pochi secondi. Spegnete il fuoco e la-sciate riposare i passatelli per una decina di minuti, quindi serviteli ancora ben caldi.

attrezzo tradizionale per passatelli

Taralli All’Olio Extra Vergine D’Oliva

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Ingredienti

  • 1kg farina (preferibilmente tipo 0)
  • 200cc olio extra vergine di oliva
  • 150cc acqua
  • 200cc vino bianco secco
  • finocchietto
  • 5gr lievito di birra secco (il doppio se fresco)
  • 3 cucchiaini di sale

 

impastare energicamente la farina con i liquidi  aggiungendo il finocchietto, il lievito e il sale fino ad ottenere un composto uniforme e lucido. Formare con la pasta un cilindro di circa 10 cm di diametro. Tagliare dal cilindro delle fettine di circa 1 cm che andremo a stendere sulla spianatoia (meglio di legno) senza aggiungere altra farina, formando dei cilindri di circa 2cm di spessore. Unendo le due estremita  dei cilindri con una pressione  daremo forma al tarallo. Nel frattempo avemo messo a bollire dell’acqua in una pentola capiente, immergiamo i taralli nell’aqua bollente e aspettiamo che vengano a galla prendiamoli con una schiumarola e mettiamoli ad asciugare e raffreddare su un canovaccio. Quando i taralli saranno raffreddati poniamoli in una teglia antiaderente e mettiamoli in forno a 180-200 gradi per circa mezz’ora, molto della cottura dipende dalle caratteristiche del  forno, per tanto é molto importante controllare i taralli , se si nota una cottura maggiore in basso mentre la parte superiore é ancora molto chiara (puó succedere nei forni a gas con la fiamma in basso) i taralli vanno rigirati.

Paccheri prosciutto e gorgonzola

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paccheri

  • Ingredienti:
  • 500gr di paccheri
  • 7-800gr di pomodori s.marzano da sugo (ben maturi)
  • 100 gr di prosciutto crudo di parma
  • 150 grammi di gorgonzola
  • parmigiano
  • pepe nero
  • uno spicchio d’aglio
  • Erba cipollina (in mancanza va bene anche un cipollotto o uno scalogno)
  • olio extravergine d’oliva
  • origano
  • vino bianco (di buona qualità)

Far soffriggere leggermente lo spicchio d’aglio tagliato in 4 parti nell’olio di oliva per alcuni secondi, aggiungere il pomodoro tagliato a cubetti piccolissimi, lasciare cucinare per 15-20 minuti aggiungere l’erba cipollina, dopo pochi minuti Aggungere 1/2 bicchiere (150cc circa) di vino bianco, lasciare cucinare a fuoco basso e con il coperchio, il sugo non deve perdere eccessivamente liquidi. Dopo altri 10 minuti (sempre a fuoco basso) aggiungere il prosciutto crudo spezzettato con una forbice da cucina, nel frattempo lessare i paccheri. é importante che i paccheri siano cotti al dente, e che il sugo mantenga una certa liquidita questo dipende dal contenuto d’acqua dei pomodori, ma in caso fosse necessario meglio aggiungere un ulteriore “goccio di vino” che acqua . Aggiungere i 150 gr di gorgonzola spezzettato al sugo, lasciare cucinare fino a quando il gorgonzola non è dissolto all’80%, salare se necessario, aggiungere un pizzico di origano, spegnere il gas al sugo e lasciare la pentola con il coperchio aspettando la cottura dei pacchieri.
Quando la pasta sarà al dente ( paccheri di buona qualità in genere sono al dente in 15 min) toglietela dal fuoco, scolatela e riponetela nella padella di cottura, aggiungere il sugo e “mantegate” il tutto a fuoco basso fino a quando i paccheri “al dente” (per qusto è importante che lo siano) abbiano assorbito una parte del liquido del sugo.
Servire con una spolverata di parmigiano, pepe nero, e una foglia di prezzemolo.

Zuppa di cozze alla napoletana

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zuppa di cozzeIngredianti

  • 1kg di cozze
  • 1 scatola di pelati
  • 100cc di olio extravergine d’oliva
  • 2 spicchi d’aglio
  • succo di un limone
  • prezzemolo
  • sale, pepe
  • per accompagnare, delle fette di pane

Spazzolate e lavate bene le cozze in acqua corrente, lasciatele immerse per alcuni minuti in acqua acidulata con succo di limone. Ponetele in un tegame con un filo di olio d’oliva , su fuoco vivo perché si aprano. Man mano che le cozze si apriranno togliete i molluschi e metteteli in un piatto di portata che terrete al caldo. Filtrate il liquido rimasto nel tegame con una garza e tenetelo da parte. Mettete il pomodoro in una casseruola con l’olio, l’aglio tritato, il sale e il pepe. Fate cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti, aggiungere il prezzemolo tritato, il liquido delle cozze e lasciate cuocere per altri dieci minuti. Fate abbrustolire le fette di pane e versate su ognuna dell’olio. Coprite le cozze tenute in caldo con la salsa e servitele con le fettine di pane tostato.

 

 

I Maccheroni alla Bolognese di Pellegrino Artusi

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bologneseIngredienti:

  • 500gr di maccheroni rigati
  • 250gr di carne magra di vitello
  • 70gr di pancetta
  • 60gr di burro
  • una cipolla media
  • una costa di sedano
  • una carota media
  • un cucchiaio di farina bianca
  • 15 grammi di funghi secchi ammorbiditi in acqua
  • 300cc di brodo
  • Un fegatino di pollo tritato finemente
  • un pizzico di noce moscata
  • Parmigiano, pepe, sale
  • Panna Fresca Liquida

Preparare un trito con la carne, la pancetta, la cipolla, il sedano, la carota e i funghi. Mettete tutto a cuocere in una casseruola con il burro e fate rosolare a fuoco basso per dieci minuti circa. Aggiungete la farina rigirando con un cucchiaio di legno, unite poco per volta il brodo, il sale, il pepe,la noce moscata. Lasciate cuocere a fuoco bassissimo con il coperchio per due ore circa avendo cura di aggiungere un poco di acqua calda se necessario. Un quarto d’ora prima di togliere dal fuoco aggiungere il fegatino di pollo e la panna liquida. Cuocere la pasta al dente e condirla con il sugo di carne, servire con abbondante parmigiano e del pepe macinato al momento.